Notre chocolaterie s’inscrit dans la tendance du chocolat « Bean to Bar » qui désigne une fabrication artisanale à partir d’une sélection de fèves de cacao. Lorsque l’on va à la rencontre des personnes qui cultivent ces fèves de cacao, on comprend que dans la dimension Tree to Bean, le travail en amont a tout autant d’importance que la fabrication artisanale d’un bon chocolat belge.
Lire plus d’infos sur nos producteurs de cacao.Il y a autant de différences entre les fèves de cacao que les cépages dans la vigne. Il y a des saveurs qu’on ne peut découvrir et restituer qu’en étant allé sur place, auprès des cultivateurs de cacao.
De nombreux chocolatiers achètent leur matière première à des sociétés spécialisées. Le mouvement « Bean to Bar » désigne une fabrication artisanale qui démarre à partir de la fève, par opposition à des chocolats belges réalisés à partir de « couvertures » industrielles. Du choix des fèves en passant par la torréfaction, le broyage ou le conchage, Tarquin valorise un savoir-faire unique qu’on appelle le « Bean-to-Bar » : une fabrication artisanale de la fève jusqu’à la tablette de chocolat.
La variété de cacaoyers, mais aussi le pays, le sol et les conditions climatiques, sans oublier les différences de protocoles post-récoltes… tout cela va influencer le profil gustatif de chaque fève cultivée et affinée par des agriculteurs spécialisés.
C’est en allant à leur rencontre dans la « Ceinture du Cacao » que l’on peut donc découvrir des notes parfois fruitées, acidulées ou plutôt boisées et planteuses lors de la dégustation. Du choix d’une variété de cacaoyers dès la cabosse, le fruit qui contient les fèves de cacao, jusqu’à la fermentation et le séchage, l’ensemble des processus « Tree to Bean » résulte souvent de savoir-faire séculaires sans lesquels la fabrication artisanale d’un chocolat « Bean to Bar » ne serait rien.
La fabrication artisanale de tous nos chocolats belges résulte de l’envie de valoriser le terroir et les connaissances séculaires des planteurs de cacao, au travers d’un suivi et d’une fabrication artisanale de bout en bout.
Les récoltes de cabosses ont lieu 2 fois par an, au printemps et à l’automne. Elles sont alors ouvertes à la main avec l’aide d’une machette.
Celles-ci contiennent le « miel de cacao » que l’on vous fait déguster sur place, ainsi qu’une pulpe enveloppant les fèves, appelée le mucilage. Les prémices des arômes de la fève se dévoilent…
Juste après la récolte, les fèves et leurs pulpes sont envoyées en fermentation pour développer tous leurs arômes.
Ce procédé se fait dans des cuves de fermentation en bois recouvertes de feuilles de bananiers. C’est un moment crucial, minuté et délicat qui détermine toute la concentration aromatique du cacao, grâce auquel les notes goûtées lors du mucilage devraient se sublimer.
Les fèves sont séchées au soleil afin de descendre leur taux d’humidité. C’est à nouveau une étape délicate et décisive, car il faut les sécher suffisamment pour éviter qu’elles pourrissent, mais pas trop non plus pour ne pas les torréfier.
Les fèves moisies/ pourries et abîmées sont sorties des lots. Les autres sont emballées dans des sacs en toile de jute pesant entre 60 et 70 kg, puis transportées jusqu’à notre atelier.
Saviez-vous qu’une fève de cacao pouvait contenir jusqu’à 115 notes aromatiques ?
Acidulée, boisée, fruitée, florale… La torréfaction, c’est l’art de révéler la personnalité de la fève, d’amplifier les arômes sans les brûler. C’est une étape délicate et minutieuse que nous opérons nous-mêmes, dans nos ateliers.
On continue à révéler les arômes en écrasant les fèves de cacao torréfiées avec du sucre.
Le conchage artisanal permet à la pâte de chocolat de gagner en onctuosité, en fluidité et en finesse, mais également d’enlever un maximum d’humidité pour obtenir ce que nous appelons « la couverture » de notre chocolat.
La couverture de chocolat va être cristallisée dans une tempéreuse, avant de prendre la forme d’une tablette, que nous protégeons dans un emballage soigné.
Les emballages que nous vous présentons sont conçus dans des ateliers belges, afin de favoriser le commerce local.
Découvrez les engagements de qualité pris par notre chocolaterie artisanale auprès des producteurs, mais aussi pour préserver l’environnement.
Découvrez les portraits de nos petites plantations au savoir-faire séculaire unique, et des incroyables fèves de cacao qu’elles produisent chaque année.
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