Un savoir-faire séculaire pour cultiver un cacao extraordinaire

Tarquin sélectionne les plus belles fèves de chaque variété de cacao dans les régions tropicales situées à 20° Nord et 20° Sud de l’Equateur. On appelle l’ensemble de ces régions « La Ceinture du Cacao ». Nos fèves de cacao sont donc issues de petites plantations au savoir-faire séculaire unique, avec lesquelles nous entretenons d’étroites relations d’échange et de partage, pour pérenniser leur activité et cultiver chaque année des fèves d’une qualité incomparable.

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Les variétés de cacaoyers cultivés

Une nouvelle classification basée sur des critères géographiques et génomiques propose dix groupes nommés en fonction de leur origine ou de leur appellation historique. Découvrez ici les variétés que nous vous proposons de savourer.

Le cacao Criollo

Le Criollo est une variété primitive apparue au Venezuela et découverte par les Olmèques. C’est aujourd’hui la variété la plus rare et la plus précieuse, qui ne représente plus que 3% de la production mondiale. Les cabosses vertes, qui deviennent rouges lorsqu’elles arrivent à maturité, renferment des fèves dodues, presque rondes, peu riches en tanin, de fermentation facile, avec un arôme très doux.

Le cacao Forastero

Le Forastero est une espèce née au Brésil, terre originelle du cacao. Le Forastero a été découvert en second lieu par l’homme qui l’appela « étranger » en espagnol. Le cacao Forastero est le mieux adapté à la culture en plantations, souvent aux côtés d’autres arbres fruitiers, qui lui confèrent donc un goût aigre et amer, mais très fruité.

Le cacao Trinitario

Le Trinitario est une variété née accidentellement au XVIIe siècle à Trinidad, où l’homme introduisit le Forastero qui s’hybrida avec le Criollo natif. Ces cacaoyers représentent aujourd’hui plus de 10 % de la production mondiale, avec des cabosses, des tailles et couleurs de fèves de qualité intermédiaire par rapport aux deux variétés d’origine.

Le cacao Amelonado

L’Amelonado est la sous-espèce de cacao Forastero la plus fréquente, cultivée principalement au Brésil. Les fruits ressemblent à des melons allongés, généralement avec un léger goulot de bouteille. Les graines de cacao, une fois arrivées à maturation et raffinées, possèdent un puissant goût « terreux » et amer.

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Portraits de nos producteurs

Il y a des nuances de saveurs qu’on ne peut découvrir qu’en allant sur place, assister les producteurs durant les affinages des fèves de cacao. Grâce à ces expériences humaines formidables, nous pouvons vous transmettre le fruit de leur travail dans notre chocolat belge.

Coopérative de Subasta

Pays : Philippines.

Fèves cultivées : Luna.

Dans la région de Davao, dans le sud des Philippines, Tarquin a rencontré un groupe d’agriculteurs avec de réels objectifs de qualité pour leurs cacaoyers Catongo, une sous-espèce de Trinitario.

Coopérative de Saloy

Pays : Philippines.

Fèves cultivées : Mana.

Cette quinzaine de fermes basées dans la région de Davao, dans le sud des Philippines, cultive un cacao Forastero et Trinitario traditionnel, transmis de génération en génération.

Coopérative de Paquibato

Pays : Philippines.

Fèves cultivées : Paquibato.

Plus d’une centaine de fermes cultivent la Paquibato pour se réunir autour de la culture du cacao et enrayer le cycle de conflits dans la région de Davao.

Coopérative GoGround

Pays : Inde.

Fèves cultivées : GoGround Idukki.

Cette coopérative agricole a été fondée en 2015 par Luca Beltrami et Ellen Taerwe, deux jeunes aventuriers belgo-italiens passionnés du cacao. Elle réunit 200 petites fermes des « Green Hills » d’Idukki qui récoltent des fèves de cacao Amelonado certifiées bio.

Coopérative SJM

Pays : Nicaragua.

Fèves cultivées : SJM San Pedro.

La coopérative SJM s’appuie sur les travaux du docteur Zoi Papalexandratou (Lead cocoa advisor, ZOTO). Elle reste ouverte à l’expérimentation, avec des protocoles post-récolte adaptables, mais toujours certifiés bio.

Coopérative de Norandino

Pays : Pérou.

Fèves cultivées : Nativo Blanco.

Depuis 2007, Norandino décide de s’intéresser au cacao cultivé dans la vallée d’El Alto, à Piura, souvent par les mêmes communautés que celles qui cultivent du café plus en altitude.

Coopérative Empressa Campesina

Pays : Venezuela.

Fèves cultivées : Chuao.

La spécificité du Chuao provient à la fois de son histoire, des traditions et de ses qualités organoleptiques. Les procédés post-récolte sont les mêmes depuis 400 ans, grâce à une transmission de génération en génération.

Coopérative de Rio Caribe

Pays : Venezuela.

Fèves cultivées : Rio Caribe – Paradero.

Malgré les circonstances politiques et économiques difficiles, la famille Franceschi a été en mesure de maintenir le niveau de qualité élevé de ce cacao Rio Caribe- Paradero, qui est une importante source de revenus pour les familles d’agriculteurs au Venezuela.

La biodiversité de cette zone est extraordinaire, sauvegardée par le parc national Sierra de Perijà. On peut également y découvrir le phénomène naturel appelé  » Relàmpago del catatumbo ». Cette série d’éclairs intenses qui se produit régulièrement au-dessus du lac est un spectacle véritablement fascinant.

Coopérative de Cibao

Pays : République dominicaine.

Fèves cultivées : Zorzal.

L’entreprise sociale et ses 25 petits agriculteurs affiliés cultivent leur cacao en agroforesterie, formant une zone de protection naturelle dans la réserve de Zorzal. La production de cacao permet de soutenir le reboisement dans le but de restaurer un corridor écologique de 200 km.

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Fèves de cacao pour votre chocolat belge bean to bar

Fèves utilisées par Tarquin pour votre chocolat belge

Selon le lieu et les conditions de culture du cacaoyer, mais aussi des méthodes d’affinage, chaque variété possède un profil gustatif unique et complexe.

Luna

Cultivée dans le Terroir de Subasta aux Philippines, la Luna est une fève Catongo très claire, avec des saveurs florales et boisées, des notes d’aubergines et de cumin très douces en bouche.

Pays d’origine : Philippines.

Variété de cacaoyers : Catongo.

Producteur : Subasta.

Mana

La Mana est un héritage transmis de génération en génération à Saloy. Les fèves cultivées dans ces fermes ont de riches saveurs de violettes, de cerises, de rhum, de pomme caramélisée, de banane sucrée, de citrouille sucrée et de cajou.

Pays d’origine : Philippines.

Variété de cacaoyers : Trinitario.

Producteur : Saloy.

Paquibato

Avec une abondance de cocotiers et d’autres arbres fruitiers, ils cultivent l’un des meilleurs cacaos des Philippines, avec un parfum de fleurs sauvages, de miel, de noix caramélisées, de pêche et d’agrumes.

Pays d’origine : Philippines.

Variété de cacaoyers : Trinitario.

Producteur : Paquibato.

GoGround Idukki

Ces fèves de cacao bio poussent sur les vertes vallées d’Idukki, pour révéler des saveurs rondes de tabac et d’épices, tout un univers aromatique doux, crémeux et floral à la fois.

Pays d’origine : Inde.

Variété de cacaoyers : Amelonado.

Producteur : GoGround.

SJM San Pedro

La jeune coopérative SJM, encore peu exploitée et donc méconnue, parvient à obtenir un cacao 100% bio aux délicieuses notes de baies des bois ou d’oranges, d’herbes et d’épices avec un tanin prononcé.

Pays d’origine : Nicaragua.

Variété de cacaoyers : Trinitario

Producteur : SJM San Pedro.

Nativo Blanco

Le Pérou est considéré comme l’un des berceaux du cacao originel sauvage. Communément appelée « Grand Blanco », la fève de cacao de Piura est très blanche, ce qui donne une couleur plus claire à la tablette de chocolat.

Pays d’origine : Pérou.

Variété de cacaoyers : Criollo.

Producteur : Norandino.

Chuao

Un cacao Criollo rare dont la culture remonte à l’époque précolombienne, et première appellation d’origine contrôlée. Les fèves Chuao sont les plus rares du monde, avec un parfum sophistiqué, des notes acidulées, avec des saveurs d’agrumes et de fruits secs.

Pays d’origine : Venezuela.

Variété de cacaoyers : Criollo.

Producteur : Empressa Campesina.

Rio Caribe

Ce délicieux cacao pousse dans les forêts vénézuéliennes en agroforesterie. Les cacaoyers sont couplés avec d’autres arbres comme les maracujas et les guanabanas pour obtenir des fèves très peu acides, avec un corps chocolaté intense et fort, des notes sucrées, de noisette et florales.

Pays d’origine : Venezuela.

Variété de cacaoyers : Trinitario-Criollo.

Producteur : Coopérative Rio Caribe – Paradero.

Paradero

Issues d’une variété native de Criollo-Trinitario, ces fèves offrent un goût élevé de fruits secs (noisette/noix), des notes de panela et de malt, qui en font un cacao unique, très fin et très aromatique. On retrouve également des notes douces de fleurs, de caramel et un piquant constant jusqu’à la fin de la dégustation.

Pays d’origine : Venezuela.

Variété de cacaoyers : Trinitario-Criollo.

Producteur : Coopérative Rio Caribe – Paradero.

Zorzal Green

Le cacao ZORZAL pousse dans la vallée du Cibao, où le sol est riche et fertile. Les cacaoyers sont cultivés en agroforesterie pour obtenir un cacao intense mais doux, avec des notes de fruits rouges, de fleurs séchées et de noisettes.

Pays d’origine : République dominicaine.

Variété de cacaoyers : Amelonado.

Producteur : Coopérative de Cibao.

Culture agricole de nos fèves de cacao Tree to Bean
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Artisan chocolatier belge de la fève à la tablette en Wallonie

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