Un savoir-faire séculaire pour cultiver un cacao extraordinaire

Les variétés de cacaoyers cultivés

Une nouvelle classification basée sur des critères géographiques et génomiques propose dix groupes nommés en fonction de leur origine ou de leur appellation historique. Découvrez ici les variétés que nous vous proposons de savourer.

Le cacao Criollo

Le Criollo est une variété primitive apparue au Venezuela et découverte par les Olmèques. C’est aujourd’hui la variété la plus rare et la plus précieuse, qui ne représente plus que 3% de la production mondiale. Les cabosses vertes, qui deviennent rouges lorsqu’elles arrivent à maturité, renferment des fèves dodues, presque rondes, peu riches en tanin, de fermentation facile, avec un arôme très doux.

Le cacao Forastero

Le Forastero est une espèce née au Brésil, terre originelle du cacao. Le Forastero a été découvert en second lieu par l’homme qui l’appela « étranger » en espagnol. Le cacao Forastero est le mieux adapté à la culture en plantations, souvent aux côtés d’autres arbres fruitiers, qui lui confèrent donc un goût aigre et amer, mais très fruité.

Le cacao Trinitario

Le Trinitario est une variété née accidentellement au XVIIe siècle à Trinidad, où l’homme introduisit le Forastero qui s’hybrida avec le Criollo natif. Ces cacaoyers représentent aujourd’hui plus de 10 % de la production mondiale, avec des cabosses, des tailles et couleurs de fèves de qualité intermédiaire par rapport aux deux variétés d’origine.

Le cacao Amelonado

L’Amelonado est la sous-espèce de cacao Forastero la plus fréquente, cultivée principalement au Brésil. Les fruits ressemblent à des melons allongés, généralement avec un léger goulot de bouteille. Les graines de cacao, une fois arrivées à maturation et raffinées, possèdent un puissant goût « terreux » et amer.

Fèves utilisées par Tarquin pour votre chocolat belge

Selon le lieu et les conditions de culture du cacaoyer, mais aussi des méthodes d’affinage, chaque variété possède un profil gustatif unique et complexe.

Luna

Cultivée dans le Terroir de Subasta aux Philippines, la Luna est une fève Catongo très claire, avec des saveurs florales et boisées, des notes d’aubergines et de cumin très douces en bouche.

Pays d’origine : Philippines.

Variété de cacaoyers : Catongo.

Producteur : Subasta.

Mana

La Mana est un héritage transmis de génération en génération à Saloy. Les fèves cultivées dans ces fermes ont de riches saveurs de violettes, de cerises, de rhum, de pomme caramélisée, de banane sucrée, de citrouille sucrée et de cajou.

Pays d’origine : Philippines.

Variété de cacaoyers : Trinitario.

Producteur : Saloy.

Paquibato

Avec une abondance de cocotiers et d’autres arbres fruitiers, ils cultivent l’un des meilleurs cacaos des Philippines, avec un parfum de fleurs sauvages, de miel, de noix caramélisées, de pêche et d’agrumes.

Pays d’origine : Philippines.

Variété de cacaoyers : Trinitario.

Producteur : Paquibato.

GoGround Idukki

Ces fèves de cacao bio poussent sur les vertes vallées d’Idukki, pour révéler des saveurs rondes de tabac et d’épices, tout un univers aromatique doux, crémeux et floral à la fois.

Pays d’origine : Inde.

Variété de cacaoyers : Amelonado.

Producteur : GoGround.

SJM San Pedro

La jeune coopérative SJM, encore peu exploitée et donc méconnue, parvient à obtenir un cacao 100% bio aux délicieuses notes de baies des bois ou d’oranges, d’herbes et d’épices avec un tanin prononcé.

Pays d’origine : Nicaragua.

Variété de cacaoyers : Trinitario

Producteur : SJM San Pedro.

Nativo Blanco

Le Pérou est considéré comme l’un des berceaux du cacao originel sauvage. Communément appelée « Grand Blanco », la fève de cacao de Piura est très blanche, ce qui donne une couleur plus claire à la tablette de chocolat.

Pays d’origine : Pérou.

Variété de cacaoyers : Criollo.

Producteur : Norandino.

Chuao

Un cacao Criollo rare dont la culture remonte à l’époque précolombienne, et première appellation d’origine contrôlée. Les fèves Chuao sont les plus rares du monde, avec un parfum sophistiqué, des notes acidulées, avec des saveurs d’agrumes et de fruits secs.

Pays d’origine : Venezuela.

Variété de cacaoyers : Criollo.

Producteur : Empressa Campesina.

Rio Caribe

Ce délicieux cacao pousse dans les forêts vénézuéliennes en agroforesterie. Les cacaoyers sont couplés avec d’autres arbres comme les maracujas et les guanabanas pour obtenir des fèves très peu acides, avec un corps chocolaté intense et fort, des notes sucrées, de noisette et florales.

Pays d’origine : Venezuela.

Variété de cacaoyers : Trinitario-Criollo.

Producteur : Coopérative Rio Caribe – Paradero.

Paradero

Issues d’une variété native de Criollo-Trinitario, ces fèves offrent un goût élevé de fruits secs (noisette/noix), des notes de panela et de malt, qui en font un cacao unique, très fin et très aromatique. On retrouve également des notes douces de fleurs, de caramel et un piquant constant jusqu’à la fin de la dégustation.

Pays d’origine : Venezuela.

Variété de cacaoyers : Trinitario-Criollo.

Producteur : Coopérative Rio Caribe – Paradero.

Zorzal Green

Le cacao ZORZAL pousse dans la vallée du Cibao, où le sol est riche et fertile. Les cacaoyers sont cultivés en agroforesterie pour obtenir un cacao intense mais doux, avec des notes de fruits rouges, de fleurs séchées et de noisettes.

Pays d’origine : République dominicaine.

Variété de cacaoyers : Amelonado.

Producteur : Coopérative de Cibao.