Pourquoi le bean to bar ?

Pourquoi pas? Tout le monde a conscience du fait que la Belgique est le pays du chocolat. Chocolat, certes mais chocolat industriel !

Savez que 9 chocolats sur 10 en Belgique sont industriels ?

En effet, 9 artisans chocolatiers sur 10 en Belgique travaillent à partir de couvertures de chocolat industriel fournis par  3 grandes entreprises leader du marché : Callebaut, Belcolade, Valrhona, …

Ceux-ci se fournissent de chocolat dit de couverture. Il ‘agit de petite pastilles qu’ils vont pouvoir faire fondre et retravailler par la suite, pour du moulage ou de l’enrobage.

Dés lors, nous avons pu distinguer deux grandes écoles de chocolatiers : les chocolatiers confiseurs, qui assemblent des produits semi-finis et les chocolatiers bean to bar, qui travaillent à la source, qui sélectionnent leurs fèves pour en faire du chocolat.

Je tiens à nuancer que je ne suis pas entrain de juger  et critiquer le travail de mes confrère. En ce qui nous concerne, nous avons fait notre choix… Nous avons opté pour la seconde car ce concept correspond davantage à nos valeurs et l’envie de transparence recherchée par nos clients. Travailler à partir de la fève brute me permet deux libertés essentielles selon moi:

• Avoir une vue d’ensemble sur la chaîne du cacao  ( conditions de vie des planteurs, cultures, récoltes)
• -Créer ma propre recette et contrôler l’ensemble des ingrédients qui composent notre chocolat. Essentiellement le taux de sucre et matière grasse afin de respecter nos ambitions nutritionnelle.

La grosse différence entre un chocolat industriel et un Bean to bar va surtout se situer dans la recette.

Généralement, les chocolats Bean to bar ne contiennent pas de lécithine de soja. En effet les plupart des chocolatiers vont vous dire qu’il s’agit d’un émulsifiant pour améliorer la texture et la fluidité du chocolat. La vraie raison est purement économique. En effet par dose de lécithine, vous devez diviser par 5 votre dose de beurre de cacao ; Qui est je le rappelle la matière végétale la plus chère au monde, je vous laisse faire le calcul !

Chez Tarquin, on a décidé de s’en passez. Tous nos chocolats sont 100% pure beurre de cacao, cela offre un goût incomparable et une plénitude d’arômes persistants en bouche.  C’est avant tout pour respecter mes convictions écologiques car celle-ci est souvent OGM et issue de la déforestation illégale de l’Amazonie.

Achetez moins, achetez malin.