D’un pays à l’autre, Tarquin a créé une guimauve vanille comme un alchimiste empreint de magie, en quête de sa madeleine de Proust, afin de créer une vanille moelleuse qui nous ramène à nos souvenirs d’enfance les plus doux.

Il associe pour nous les saveurs florales de la vanille du Mexique aux arômes fruités, riches en vanilline, de quelques gousses de Nouvelle-Calédonie. Un arrêt sur l’île de Taha l’emmène dans un véritable jardin d’Eden, à la découverte d’une vanille Tahitienne sulfureuse, aux parfums de réglisse et de caramel. Il revient aux Philippines, en passant par la culture expérimentale de planifolia, avant de s’arrêter au Costa Rica pour une autre planifolia, un hybride pompona. C’est alors le tour de la vanille bleue, la plus rare du monde, avec des notes anisées qui nous emportent jusqu’à Madagascar pour terminer sur une vanille chaleureuse, qui nous rapproche à nouveau du cacao.

Il fallait alors un chocolat suffisamment intense pour enrober ces oursons de guimauve incroyablement tendres.

Tarquin est donc allé à la rencontre des agriculteurs de la coopérative SJM à Matiguas, Muy Muy et San Ramon, dans le centre du Nicaragua. Il y a trouvé un cacao expérimental, qui s’appuie sur les travaux du docteur Zoi Papalexandratou (Lead cocoa advisor, ZOTO), avec des protocoles post-récolte adaptables, qui permettent d’obtenir des notes de baies des bois ou d’oranges, d’herbes et d’épices avec un tannin prononcé.