Tarquin est allé à la rencontre des agriculteurs de la coopérative SJM à Matiguas, Muy Muy et San Ramon, dans le centre du Nicaragua. Ces fermes, qui ont environ 15 ans, sont encore peu exploitées, ce qui explique que ces variétés soient encore méconnues.

Contrairement à l’ouest du pays qui est très sec et marqué par une alternance de plaines broussailleuses, la région de Matagalpa est occupée par plusieurs cordillères au relief très accidentées. La région, nettement plus arrosée, se prête idéalement à la culture d’un cacao certifié BIO.

La coopérative SJM s’appuie sur les travaux du docteur Zoi Papalexandratou (Lead cocoa advisor, ZOTO). Elle reste ouverte à l’expérimentation, avec des protocoles post-récolte adaptables qui aujourd’hui, permettent d’obtenir des notes de baies des bois ou d’oranges, d’herbes et d’épices avec un tannin prononcé.