On ne le dit pas assez, mais la gastronomie belge a tellement plus à offrir que de la bière et des frites ! Les galettes et les gaufres, qu’elles soient de Liège ou de Bruxelles, le spéculoos et… le chocolat.

Imaginée comme un véritable biscuit, en hommage à notre Belgique chérie, cette tablette est contrastée entre l’onctuosité de notre lait fermier et la chaleur des épices que nous aimons tant. C’est pour cela que dans cette recette, Tarquin a utilisé l’une de ses combinaisons de cacaos préférées, à partir des fèves Rio Caribe et Paradero.

Les fèves Rio Caribe poussent dans les forêts vénézuéliennes en agroforesterie. Les cacaoyers sont couplés avec d’autres arbres comme les maracujas et les guanabanas pour assurer la diversité des arômes.

Celles-ci sont fermentées 6 ou 7 jours dans caisses de boisage, avec un retournement contrôlé en fonction de la température. Elles sèchent ensuite au soleil ou à l’abris de la lumière en fonction de la météo, jusqu’à ce que le taux d’humidité atteigne 7%. Résultat, un cacao très peu acide, avec un corps chocolaté intense et fort, des notes de noisette, florales et sucrées.

Lors de son séjour au Venezuela, Tarquin a également fait la connaissance de Pedro Marquez , ingénieur agronome, habite le village de Paradero. Pedro s’est lancé dans la culture et la production de cacao avec son épouse et sa famille. Imprégné depuis plusieurs générations de la tradition du cacao, il maitrise à la perfection les processus agronomiques de fermentation et de séchage.

Les fèves de Paradero passent par premier processus de fermentation en caisses de bois durant 4 jours, avec un brassage toutes les 24 heures. Elles sont ensuite séchées au soleil graduellement : 1 heure en monticule de 5 cm pendant les 2 premiers jours ; puis 3 heures en monticule de 3,5 cm pendant les jours 3 et 4 et enfin, 5 heures pendant les jours 5 , 6 et 7. durant 7 jours, les fèves sont brassées toutes les 20 minutes pour un résultat remarquable, un cacao pur et intense qui complète à merveille le cacao de Rio Caribe.

La combinaison de la Paradero et de la Rio-Caribe donne un beurre de cacao très riche et intense, qui va révéler les délicieuses notes épicées, chaudes de notre chocolat blond. Tarquin ne souhaitait pas moins que cela pour sa déclaration d’amour à la Belgique.